La Secretar\u00eda de Turismo (Sectur) ha lanzado una iniciativa para destacar el papel de los mercados tradicionales en la preservaci\u00f3n de la cultura gastron\u00f3mica y artesanal del pa\u00eds. A trav\u00e9s de recorridos en diversas regiones, chefs y cocineras tradicionales resaltan la importancia de estos espacios en la conservaci\u00f3n de ingredientes, recetas y t\u00e9cnicas ancestrales.<\/p>\n
Desde Oaxaca hasta Michoac\u00e1n y la Ciudad de M\u00e9xico, los mercados son centros de intercambio donde convergen productores locales, cocineras tradicionales y chefs que revalorizan los ingredientes end\u00e9micos en la cocina contempor\u00e1nea.<\/p>\n
La cocinera tradicional Ofelia Toledo Bacha, de Juchit\u00e1n, Oaxaca, se\u00f1ala que la Central de Abastos de Oaxaca re\u00fane artesanos y campesinos con productos \u00fanicos como el ma\u00edz zapalote y bebidas prehisp\u00e1nicas como el tejate. En tanto, en el Mercado 20 de Noviembre se pueden encontrar tamales de mole negro y chiles rellenos.<\/p>\n
En Michoac\u00e1n, la chef Lucero Soto enfatiza la relaci\u00f3n entre los mercados y la sustentabilidad alimentaria. Destaca que en el Mercado de Zit\u00e1cuaro se pueden hallar frijoles multicolores, pan reci\u00e9n horneado y tamales de mole verde, elementos clave del legado culinario de la regi\u00f3n.<\/p>\n
En la Ciudad de M\u00e9xico, el chef Jorge C\u00f3rcega resalta el Mercado Benito Ju\u00e1rez en Milpa Alta como un punto clave para ingredientes como nopales, chiles y hierbas arom\u00e1ticas, adem\u00e1s de utensilios tradicionales como molcajetes y cazuelas de barro.<\/p>\n
Sectur subraya que estos espacios no solo representan la identidad culinaria de M\u00e9xico, sino que tambi\u00e9n funcionan como centros de convivencia y resistencia cultural, donde en algunos casos a\u00fan se practica el trueque.<\/p>\n